Een paasstol die is bekroond met goud, voldoet aan de allerhoogste kwaliteitseisen. Een onafhankelijke keurmeester beoordeelt het product op korstkleur, model en verzorging, korsteigenschappen, kruimeigenschappen, smaak en eeteigenschappen. In dit artikel vertelt Henri Elders, Keurmeester, waar hij per onderdeel op let en geeft hij tips voor de allerbeste paasstol!
Een paasstol wordt pas met goud bekroond, als deze op drie van de zes onderdelen de maximale score van vijf gouden medailles behaalt en op alle andere onderdelen niet lager dan vier medailles scoort. Henri: “Een strenge beoordeling, maar dat zorgt er wel voor dat dit keurmerk ook écht bijzonder is om te ontvangen!”
Een gouden tip
Los van de beoordelingscriteria geeft hij alvast een gouden tip voor een optimale productkwaliteit. “Maar weinig bakkers testen hun stol, terwijl dit zoveel kwaliteitswinst kan opleveren. Zorg dus dat je dit doet en op tijd begint met je testfase. Een stol maak je niet iedere dag en daarom is het belangrijk om het ambacht daarvan ruim voor Pasen weer in de vingers te krijgen. Ik adviseer om tijdig te beginnen met testen, het product steeds verder te verbeteren en de verhoudingen, temperaturen en rusttijden op te schrijven. Daar wijk je niet vanaf als de echte productie begint.”
Korstkleur
Dan de beoordelingscriteria. De eerste is ‘korstkleur’. Een goede paasstol is mooi bruin; niet te donker maar zeker ook niet te licht.
Tip van Henri:
- “Een te donkere onderkorst voorkom je door de baktijd en de hoeveelheid onderwarmte te beperken. Siliconenpapier op de bakplaat helpt ook.”
Model en verzorging
Hoe ziet de stol eruit? Daarop letten de keurmeesters als het gaat om model en verzorging. Belangrijk is dat de stol niet open is gegaan en dat het spijs er niet uitbakt; dan kom je niet meer in aanmerking voor goud.
Tips van Henri:
- “Maak de juiste hoeveelheid deeg die je kunt verwerken met je personeelsbezetting. Maak dus geen deeg voor duizend stollen als je maar met twee man produceert.”
- “Houd je aan de rusttijden. Heb je in de testfase bepaald dat het deeg vijf minuten moet rusten? Houd je daar dan aan, ook bij drukte.”
- “Realiseer je dat je een luxeproduct maakt. Bak en decoreer met aandacht.”
Korsteigenschappen
Hierbij kijken Henri en zijn collega’s hoe de stol gebakken is. Er is vooral aandacht voor de structuur van de korst; is de celstructuur open of (te) dicht?
Tip van Henri:
- “Dit heeft vooral met goede grondstoffen – vooral goede bloem – te maken en de juiste temperatuurverdeling. Zorg dus dat je watertemperatuurberekening voor de einddeegtemperatuur klopt!”
Kruimeigenschappen
De keurmeesters snijden het brood open en beoordelen de binnenkant: is de vulling goed verdeeld? Zitten er geen gaten in het brood en hoe is de celstructuur? Hoe fijner de celstructuur, hoe beter.
Tips van Henri:
- “Breng de spijs niet te diep in het product en verdeel het goed en royaal over het hele product.”
- “Gebruik je noten en/of rozijnen in de vulling? ‘Stort’ deze dan na het kneden in het deeg en laat de vulling loskomen. Verwerk de vulling daarna door het deeg. Op deze manier wordt de vulling makkelijker opgenomen en beter omsloten door het deeg.”
- “Meng eerst de noten door het deeg en daarna de rozijnen, krenten en eventuele overige vulling.”
Smaak
Hier gaat het er niet om of de keurmeesters het product wel of niet lekker vinden; ze beoordelen de manier van bakken en de gebruikte grondstoffen. Zo is een baksmaak gewenst, in tegenstelling tot een deegachtige smaak.
Tips van Henri:
- “De grondstoffen bepalen de smaak van de paasstol. Kies je bijvoorbeeld voor noten in de vulling? Zorg dat ze gebruneerd zijn. De muffe smaak van oude noten herkennen we direct.”
- “Het is helemaal niet erg als je een paasstol niet dagvers verkoopt. Een stol wordt zelfs lekkerder na een dag of twee.”
Eeteigenschappen
Hier gaat het om het mondgevoel en de afbeet. Het brood moet makkelijk afhappen en niet afbreken bij het nemen van een hap. Een bal deeg in de mond is ook niet de bedoeling.
Tip van Henri:
- “Ook hier zijn tijd en temperatuur van belang. Zorg dat die zodanig zijn, dat het brood niet taai of klef is, of afbreekt wanneer je een hap neemt. Vaak heeft een kleffe structuur te maken met een te korte baktijd bij een te hoge temperatuur. Ook komt het voor dat door veel gebruik van hulpgrondstoffen het brood sneller kleurt tijdens het bakproces. Het gevaar is dat het brood al wel kleurt, maar het deeg nog onvoldoende gaar is. Kortom: zorg voor een mooie bakcurve!”
Wil je jouw product laten bekronen met goud?
Bekijk hier wat er bij een bekroning met goud komt kijken. Of schrijf je product direct in voor een beoordeling door Henri of een van zijn collega’s.
