In de nieuwe rubriek ‘Vakmens’ laten we jou kennismaken met de vakmensen van FoodBase. Keurmeester Henri Elders (58) trapt af. Henri is al bijna dertig jaar werkzaam bij FoodBase, waarvan twintig jaar als keurmeester voor bakkerijen. “We keuren niet alleen brood, maar ook banket”, zegt Henri. Hoe het keuren van bakkerijproducten in zijn werk gaat? En waarom dit na al die jaren nog steeds zijn droombaan is? Henri vertelt het zelf.
Brood en banket keuren
Samen met zijn twee collega-keurmeesters, is Henri verantwoordelijk voor alle brood- en banketkeuringen binnen FoodBase. “We keuren tientallen verschillende soorten broden en al net zo veel verschillende soorten banket. Van kaasbroodjes en stokbroden tot koeken en vlaaien. Bakkers vinden het belangrijk om hun producten te laten keuren, omdat ze hun klanten topkwaliteit willen leveren. Met de periodieke productbeoordelingen van FoodBase krijg je inzicht in de kwaliteit en continuïteit van je product, waardoor je de kwaliteit beter waarborgt.”
Ruiken en voelen
Hoe gaat zo’n keuring in zijn werk? “Veel mensen denken bij keuren aan proeven, maar dat doen we niet. Broden beoordelen we op basis van geur en gevoel, dus met onze neus en handen. Aan de opbouw, werking en kleur kunnen we precies zien wat het proces van de bakker is geweest. Bij gebak doen we hetzelfde, al moeten we daar soms wel een klein stukje proeven, bijvoorbeeld als gebak uit meerdere lagen is opgebouwd. Heel vervelend, haha!”
Onafhankelijke en anonieme beoordeling
Brood en banket worden bij FoodBase onafhankelijk en anoniem beoordeeld. “De buitendienst haalt de producten op en brengt die naar ons kantoor in Wageningen. Daar worden de producten door een collega geanonimiseerd. Samen met mijn twee collega-keurmeesters beoordelen we de producten vervolgens op negen onderdelen. We geven daarvoor steeds een cijfer tussen de 1 en 10. Het gemiddelde van die cijfers vormt uiteindelijk de keuring. Daarnaast geven wij bij elk rapport een advies waar de bakker wat mee kan om zijn product te verbeteren.”
Verschillen en uitdagingen
“Grote industriële bakkers werken doorgaans met volledige computergestuurde machines, terwijl sommige kleine ambachtelijke bakkers echt nog met hun eigen handen deeg kneden. Mooi om te zien dat beide werkwijzen kwalitatief goede broden opleveren. Wat wel voor alle bakkers hetzelfde is, is de uitdaging om met de huidige meel- en bloemoogst te bakken. Die oogst is elk jaar anders. We hebben geen invloed op het weer, maar regen en zonneschijn hebben wel invloed op de meel- en bloemoogst. En met ander meel of bloem, smaken je producten ook weer anders. Wij geven bakkers na een nieuwe oogst daarom altijd tips over hoe ze met die oogst kunnen werken.”
Trainingen op locatie
Naast zijn werk als keurmeester, verzorgt Henri ook trainingen bij bakkers door heel Nederland. “Bij zowel kleine als grote en zowel ambachtelijke als industriële bakkers geef ik trainingen over werkprocessen. Het contact met ondernemers en hun medewerkers vind ik geweldig. Het is ook een mooie afwisseling met mijn werk als keurmeester op kantoor. De ene dag train ik bakkers, de andere dag keur ik producten, en weer een andere dag maken we rapportages voor bakkerijen. Die afwisseling zorgt ervoor dat ik nog elke dag met heel veel passie en plezier naar mijn werk ga.”
Productbeoordeling aanvragen
Wil jij inzicht krijgen in de kwaliteit van je producten en die laten beoordelen door ervaren keurmeesters? Lees meer of vraag direct een productbeoordeling aan.
