Voedselveiligheid en hygiëne staan bovenaan het prioriteitenlijstje van Le Quartier. “Op het gebied van hygiëne werken we al met veel structuur en discipline, maar het kan altijd beter”, vertelt Margreet van Drenth, mede-eigenaar van dit restaurant in Den Haag. Samen met zakenpartner Marcel de Kroes nodigt zij daarom elk jaar FoodBase uit om een hygiëne-inspectie te doen. Wat daar afgelopen maart is uitgekomen, vertelt ze in dit interview.
Hygiëne en wetgeving gaan verder dan regeltjes en verplichtingen. Het is een verantwoordelijkheid die je met trots mag dragen en manier om je bedrijf te onderscheiden. Daar weten ze bij Le Quartier alles van.
Structuur is key
Margreet vertelt: “Onze chef werkt heel schoon en gestructureerd, wat hij ook onze andere koks en medewerkers leert. Als er nieuw personeel start, laat hij direct zien wat ons werktempo is en hoe je werkbank eruit hoort te zien. Wij vinden het namelijk belangrijk dat er elke dag precies hetzelfde wordt gewerkt. Dat betekent bijvoorbeeld dat we altijd dezelfde hoeveelheid vlees per bord uitserveren, continu onze werkbank schoonhouden en elke dag de randjes van de koelkast meenemen bij het schoonmaken.”
Iedereen denkt mee
Er wordt bij Le Quartier niet gewerkt met checklists. “Dan vinkt iedereen zijn schoonmaaktaakjes af en houdt het daarna op. Wij gaan een stap verder. Iedereen weet dat we pas naar huis gaan als het er spik en span uitziet, maar daarnaast verwachten we ook dat medewerkers zelf meedenken en met initiatieven komen.” Hoe Margreet dat aanpakt? “Door personeel zelf bij ons te laten eten en ze Le Quartier als gast te laten ervaren. Dan realiseren ze zich bijvoorbeeld ineens dat de lampenkappen boven de tafels ook weleens een doekje kunnen gebruiken.”
Hygiëne-inspectie zonder voorbereiding
“Toch verslappen sommige werkzaamheden na verloop van tijd. Dan wordt er een bakje niet goed afgedekt of vergeet iemand een sticker op een aangebroken product te plakken.” Daarom komt FoodBase elk jaar langs voor een hygiëne-inspectie. Hoe Le Quartier zich daarop voorbereidt? “Niet”, zegt Margreet. “Alleen ik weet dat ze een keer langskomen, maar verder vertel ik dat bewust niet aan mijn medewerkers. Op die manier krijg ik een eerlijk en objectief beeld van onze hygiëne en voedselveiligheid.”
Puntjes op de i
Margreet is trots op het rapport na de laatste inspectie afgelopen maart. “We hebben vooral veel complimenten gekregen, maar er waren ook een aantal verbeterpunten. Zo had een van onze koks zijn horloge nog om en zat er een rubbertje los bij een van de koelkasten. Omdat we zelf elke dag in de zaak staan, word je blind voor dat soort kleine dingen. Dat maakt ze niet minder belangrijk. Daarom ben ik blij met FoodBase, want nu kunnen we ook die puntjes weer op de i zetten.”
Volgende inspectie
De volgende hygiëne-inspectie wil Margreet pas weer begin 2023 inplannen. “We hebben zo’n veilige en fijne werkplek gecreëerd, dat ik dat wel aandurf. Als de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit nu spontaan binnenloopt, weet ik zeker dat we aan alle regels voldoen. En in de tussentijd zitten we niet stil. Zo nodig ik regelmatig mystery guests uit om op details in de zaak te letten en denk ik erover om onze jongere koks een HACCP-cursus te laten volgen om hun kennis van schimmels, bacteriën en voedselveiligheid nog meer te vergroten.”
Ook een hygiëne-inspectie inplannen? Lees meer of vraag een offerte aan.
